Meyveler insanların tükettiği kıymetli gıda maddeleri arasında yer alır. Türkiye coğrafik koşullar bakımından meyve yetiştiriciliğine elverişli tarım arazilerine sahiptir, bu nedenle taze meyvelere erişmek başka ülkelere kıyasla daha kolay bir şekilde gerçekleşmektedir. Meyveler doğrudan taze şekilde salata, meyve suyu, smoothie şeklinde tüketilebileceği gibi, reçel, marmelat ve pekmez olarak da tüketilebilir.
Pekmez yapımı meyvelerin en sık kullanıldığı alanlardan birisidir. En sık üzüm, dut, incir, erik, armut, elma, karpuz, gül, keçiboynuzu ve nar gibi meyvelerden yapılmaktadır. Pekmez meyvelerdeki doğal şeker içeriği ve mineralce zengin olması sebebiyle tatlandırıcı olarak, kurabiye, kek, helva benzeri tatlıların yapımında ya da kahvaltılık olarak kullanılabilmektedir. Pekmez yapımında meyvelere ek olarak andız ağacı özü ve çam kozalağı suyu da kullanılabilmektedir.
Pekmez Nedir? Nasıl Yapılır?
Türk mutfağında önemli yere sahip olan pekmez uzun yıllarca bal ile birlikte şekerin yerini tutarak tatlandırıcı görevi görmüştür. İçerisinde şeker bulunan hemen her meyveden üretilebilen pekmez rengine, kıvamına, tadına göre kategorize edilebilir. Rengine göre kara ve açık renkli pekmezler, kıvamına göre katı ve sıvı pekmezler, tatlarına göre ise ekşi ve tatlı pekmezler olarak sınıflandırılabilir.
Türkiye’de eski zamanlardan beri yapılan pekmezler çok çeşitlidir ve çok sık yapılmasına karşılık yapılış yöntemi pek fazla değişikliğe uğramamıştır. Taze toplanan meyveler iyice yıkanarak saplarından ayrılır, ardından meyveler ezilerek preslenme suretiyle meyve özleri çıkarılır. Elde edilen meyve özlerindeki fazla su kaynatılarak uzaklaştırılır. Püre haline gelen meyveler ara sıra karıştırılarak 2 saati aşkın süre boyunca kaynatılmaya devam edilir. Kıvam aldıktan sonra ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Ardından temiz kavanozlara doldurularak serin ve kuru bir ortamda muhafaza edilir.
Pekmezin Faydaları Nelerdir?
Pekmez demir, potasyum, kalsiyum, fosfor, mangan, magnezyum, kükürt, sodyum ve bakır içeriği zengin bir gıda maddesidir. Yüksek şeker içeriğinden dolayı karbonhidrat ve enerji kaynağı olarak da sıklıkla tüketilmektedir. Pekmezin faydaları şu şekilde sıralanabilir:
- Yüksek performans harcaması gereken kişiler hızlı enerji verici özelliğinden faydalanabilir.
- İnsan vücudunda kullanılabilen ve elzem bir mineral olan demir pekmezde bulunur.
- Pekmezin içeriğinde bulunan fosfor, kan hücrelerindeki şekerin enerjiye dönüşmesinde etkilidir.
- Potasyum ve sodyum vücutta çalışan ve birçok mekanizmadan sorumlu enzimlerin metabolizmasında, protein üretiminde ve kas kasılmalarında doğrudan rol oynar. Bu nedenle vücuttaki eksiklikleri durumunda pekmez tüketmek fayda sağlayabilir.
- Magnezyum içeriği sayesinde kan ve sinirlerin düzenli bir şekilde çalışmasına fayda sağlar.
- Kalsiyum kemik ve diş sağlığında, kan-sinir sisteminde, vücut gelişiminde ve kan pıhtılaşmasında rol oynayan bir mineraldir. Pekmez, kalsiyum içeriği bakımından zengin bir besin maddesidir.
- Günlük demir, çinko, potasyum ve magnezyum ihtiyacının pekmezden karşılanması sebebiyle hamile ve emziren kadınların beslenme rutinlerinde kontrollü bir şekilde bulunması tavsiye edilir.
- Tüberkülozlu hastaların ve iyileşme dönemine girmiş kişilerin sürecini desteklemek konusunda fayda sağlar.
- Kalsiyum ve fosfor içeriğinin zenginliği sayesinde osteoporoza bağlı kemik kırıkların oluşmasını önler.
- Monosakkarit formundaki glukoz ve fruktoz şekerleri kana çok hızlı bir şekilde geçer ve kısa sürede enerji verir. Bu nedenle enerji kaynağı olarak çocukların ve sporcuların beslenmesinde kullanılabilir.
- Bebeklerin beslenmesinde anne sütüne yakın içeriğe sahiptir.
- Beyin fonksiyonlarının gelişmesine destek olur ve serotonin sentezinde kullanılır.
- Kemik iliğinden üretilen savunma hücrelerinin gelişimine destek sağlar.
- Pekmez içerisinde günlük çinko miktarını ihtiva eder. Çinko mineralinin karbonhidrat ve protein metabolizması, DNA sentezi gibi çok önemli görevleri vardır.
- Kan basıncını düzenleyerek yüksek tansiyonu önlemeye yardımcı olur.
- İshalli hastalıkların iyileştirilmesinde kaybedilen potasyumun yerine konulabilmesi için birkaç saat ara ile pekmezli şerbet verilmesi tavsiye edilir.
- Anemi tedavisinde fayda sağlar.
- Antioksidan içeriği son derece zengindir bu sebeple hücrelerde zararlı etkiler oluşmasına neden olan serbest radikaller ile savaşır.
- Doğal antioksidan içeriği ile kansere neden olan toksik etkileri giderebilir.
Pekmezin Yan Etkileri Nelerdir?
Pekmez yüksek şeker içeriğine sahiptir. Bu nedenle diyabet (şeker hastalığı) hastaları tarafından dikkatli kullanılmalıdır. İnsülin direnci ve metabolik hastalıkların varlığında da pekmezin dikkatli kullanılmasında fayda vardır. Yüksek kalori değeri sebebiyle kilo artışına neden olabilir. Bu konuda endişeleri olan kişiler tarafından kontrollü kullanılması tavsiye edilir.
Pekmezin yapıldığı meyvelere karşı alerjik reaksiyonlar, çeşitli sindirim problemleri, diş sağlığı sorunları da gerçekleşebilir. Bu doğrultuda, herhangi bir hastalık varlığında ya da kilo kontrolünün sağlanması gerektiği durumlarda pekmezin dengeli ve ölçülü kullanılması, gerekli tedbirlerin alınması ve doz kontrolünün sağlanması açısından uzman tavsiyesi alınması fayda sağlayabilir.
Pekmez Çeşitleri Nelerdir?
Pekmez en fazla üzüm meyvesi olmak üzere, şeker pancarı, nar, gül, şeker darısı, dut, erik armut, keçiboynuzu, çam kozalağı, andız gibi meyve ve doğal maddeler ile yapılabilmektedir. Pekmez ismini üretildiği maddeden alır ve bazı pekmez çeşitleri şu şekilde sıralanabilir:
Dut Pekmezi
Türkiye’de her yıl çok yüksek miktarlarda dut hasadı yapılmaktadır, ancak toplanan dutların çok az bir kısmı taze olarak tüketilmektedir. Toplanan dutun büyük bir kısmı kurutularak, pestil, pekmez ve benzeri şekillerde değerlendirilmektedir. Dut pekmezi dal, yaprak, böcek benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılarak taze veya kurutulmuş meyvelerin kıvamları koyulaşana kadar kaynatılması suretiyle elde edilen tatlı bir besin maddesidir.
Dut pekmezinin faydaları:
- Antioksidan içeriğinin zengin olması,
- Fenolik madde içeriği sebebiyle fonksiyonel gıda olarak kullanılması,
- Yüksek demir ve kalsiyum kaynağı olması sebebiyle anemi riskini azaltması,
- Lif içeriği ile sindirime destek olması,
- Doğal şeker içeriği ile enerji vermesi şeklinde sıralanabilir.
Keçiboynuzu (Harnup) Pekmezi
Keçiboynuzu genel olarak Akdeniz ikliminin hakim olduğu bölgelerde yetişen çok yıllık bir bitkidir. Keçiboynuzu da diğer meyveler gibi pekmez yapımında sıklıkla kullanılmaktadır. Ancak kuru bir meyve olduğu için diğer meyveler gibi ezilerek bir öz elde edilemez. Kuru meyvenin su ile ekstraksiyonu sonucunda elde edilen meyve suyunun kıvam alması ile keçiboynuzu pekmezi elde edilir.
Keçiboynuzu pekmezi faydaları, diğer bir deyişle harnup pekmezi faydaları:
- Sindirim sisteminde kolaylıkla emilerek hızlıca enerji verici etki sağlar,
- Zengin mineral içeriği ile gebe ve emziren kadınlar, işçiler, çocuklar ve sporcular tarafından tüketilebilir,
- Keçiboynuzu pekmezi B1, B2 vitaminleri ve niasin içeriği bakımından zengindir,
- Antioksidan aktivitesi yüksektir,
- Kolesterolü düşürücü etki sağlaması şeklinde sıralanabilir.
Çam Kozalağı Pekmezi
Çam kozalağı Türkiye’de genellikle Bursa, Kütahya, Karabük ve Kastamonu bölgelerinde toplanmaktadır. Çam kozalağı pekmezi daha sık Kastamonu ilinin bazı köylerinde, bahar ve yaz aylarında, özellikle mayıs-haziran aylarında toplanan kozalaklardan yapılan bir pekmezdir.
Toplanan kozalakların içerisindeki çöp ve tozlar temizlenene kadar bolca yıkanır. Kaynatılmak üzere suya konulur ve 30 dakika boyunca kaynatılır. Ardından süzülür ve elde edilen pekmez 1-2 saat daha kaynatılmak üzere ateşe alınır. Koyu kırmızı bir renk ve kıvam alana kadar kaynatılmaya ve sık sık karıştırmaya devam edilir.
Çam kozalağı pekmezinin faydaları şu şekilde sıralanabilir:
- Fenolik içerik bakımından son derece zengindir,
- Antioksidan ve antimikrobiyal etki göstermesi sebebiyle fonksiyonel gıda olarak kullanılmaktadır,
- Kolesterolü düşürücü etkisi bulunur,
- Öksürük, bronşit ve astım semptomlarını gidericidir,
- Hipertansiyonu ve kalp hastalıklarını önleyicidir,
- Antikanserojenik ve antimutajenik faydalar sağlar.
Andız Pekmezi
Toros Dağları’nda doğal olarak yetişen andızın meyveleri de halk tarafından sıklıkla pekmez üretiminde kullanılmaktadır. Meyveleri küçük küreler şeklindedir, ilk başta yeşil ve olgunlaştıkça mor ve kahverengini almaktadır. Andız pekmezi diğer pekmezlere kıyasla daha buruk bir tada sahiptir.
Andız meyveleri ekim-kasım aylarında toplanır, yabancı maddelerden ayrıştırılarak yıkanır. Kabuklarından ayrılarak yeniden suda bekletilir. Ardından ezilerek presleme yapılır ve süzülür. Elde edilen öz, fazla suyun uzaklaştırılması amacıyla kaynatılır. Birkaç saat boyunca kıvam alıncaya dek kaynatılarak andız pekmezi elde edilir.
Andız pekmezi faydaları şu şekilde sıralanabilir:
- Sindirim sistemine kolay karışması,
- Acil enerji ihtiyacını karşılaması,
- Ülser tedavisi,
- Böbrek inflamasyonları,
- Solunum yolu hastalıklarının giderilmesi,
- Astım, bronşit ve öksürük semptomlarının giderilmesi,
- Hemoroid ve idrar yolu hastalıklarının tedavisinde,
- Mide bulantısı ve ishalin giderilmesinde,
- Sarılık tedavisinde,
- Sedef hastalığı, egzama ve kaşıntı şikayetlerinin giderilmesinde kullanılmaktadır.
Karadut Pekmezi
Karadut meyveleri güzel bir tada ve yüksek besin değerine sahiptir. Taze meyve, kuru meyve ve meyve suyu şeklinde tüketilebilir. Bu meyveler reçel, likör, pekmez, boya ve kozmetik sektöründe kullanılmaktadır. Antioksidan, fenolik madde ve antosiyaninler bakımından zengin içeriğe sahiptir.
Karadut pekmezinin faydaları şu şekilde sıralanabilir:
- Demir eksikliği anemisinin neden olduğu kansızlığı giderici,
- Ağızda aft, pamukçuk ve yaraları giderici,
- Astım, bronşit ve öksürük belirtilerini hafifletici,
- Bağırsak hareketliliğini artırıcı,
- Ülser hafifletici,
- Osteoporoza fayda sağlayıcı,
- Hipertansiyon önleyici,
- Cildi yenileyici,
- Bağışıklık sistemini destekleyici,
- Solunum sistemini rahatlatıcı etkiler sağlar.
Sık Sorulan Sorular
Pekmez türleri, saklama koşulları, doğru ve kaliteli pekmek seçimi ile ilgili sorulan soruların yanıtlarını aşağıda bulabilirsiniz.
Pekmezin Kaliteli Olduğu Nasıl Anlaşılır?
Kaliteli pekmez şekerlenmez, kendine has kokusu ve tadı vardır, ayrıca homojen bir renk ve görünüşe sahiptir. Toksik madde ve yapay boya maddeleri içermemelidir.
Pekmezden Hangi Ürünler Yapılabilir?
Anadolu’da geleneksel yöntemler kullanılarak pekmezden pestil (bastık), köfter, cevizli sucuk (köme), tahin helvası, reçel, bulama ve zile pekmezi (tatlı-sıvı pekmez) gibi ürünler yapılabilir. Ayrıca Maraş bölgesinde yaş üzüm ve pekmez karıştırılarak üzüm reçeli yapılabilir.
Pekmez Nasıl Saklanır?
Pekmez ağzı sıkı kapalı cam veya plastik bir kap içerisinde serin ve karanlık bir yerde saklanması gereken bir gıda maddesidir. Pekmez dondurulmaz ya da buzdolabına konulması tavsiye edilmez. Kavanozdan pekmez alınacağı zaman temiz bir kaşık ile alınmaya ve kavanoz içerisindeki ürünü kirletmemeye özen gösterilmelidir. Aksi takdirde pekmez içerisinde bakteri ve mikroorganizmalar üreyebilir.
Gün içerisinde enerji gereksiniminiz çoksa, antioksidan desteğine ihtiyaç duyuyorsanız, sağlıklı ve doğal bir tatlandırıcı arıyorsanız pekmez sizler için iyi bir alternatif olabilir. Ancak her ne kadar doğal ve sağlıklı bir gıda maddesi olsa da şeker hastalığı gibi birtakım hastalıklara sahipseniz kullanmadan önce mutlaka bir doktor tavsiyesi almanız önerilir.
